El ceviche no nació para pedir permiso. Llegó con el pescado crudo, la lima apretándole las tuercas, el ají poniendo orden y una cebolla que cruje como si acabara de salir de una pelea. Es cocina de mar, pero con malas pulgas. Y quizá por eso Madrid lo ha recibido tan bien. Porque Madrid entiende perfectamente estas cosas. Aquí nos gustan los platos que tienen una historia detrás y un poco de peligro delante. Un plato que empieza fresco y termina pidiendo una cerveza, una copa de blanco o directamente otra ración.
El ceviche peruano ha recorrido medio mundo y en Madrid ha encontrado buenos refugios. Uno de ellos está en Ronda 14, donde Mario Céspedes lleva tiempo haciendo esa cocina mestiza que parece una reunión de familia en la que nadie se pone de acuerdo sobre el país de origen, pero todos terminan comiendo estupendamente.
Perú, Japón y Asturias se encuentran aquí sin necesidad de pasaporte. Y el ceviche es uno de los mejores ejemplos. La corvina llega limpia, firme, fresca; la lima hace su trabajo sin convertirse en verdugo y el ají limo aparece con esa insolencia necesaria para recordarnos que esto no es una ensalada de pescado.
La leche de tigre es otro asunto. Tiene que tener fuerza, pero no convertirse en una piscina de ácido. Tiene que acompañar al pescado, no disfrazarlo. Y cuando está bien hecha, uno acaba haciendo algo poco decoroso: mojar el último trozo de pan en el plato.
En Ronda 14 aparece además el puré de boniato, que pone un contrapunto dulce y untuoso a todo ese festival de acidez, picante y frescura. Una especie de tregua después de la batalla.
El secreto del ceviche está precisamente ahí: en el equilibrio. Que la lima no mate al pescado, que el picante no se venga arriba, que la cebolla cruja y que el cilantro no convierta el plato en un jardín. Y sobre todo, que el pescado siga mandando.
Porque el ceviche puede viajar de Lima a Madrid, puede ponerse nikkei, puede hacerse asturiano, puede vestirse de alta cocina o aparecer en una barra con una cerveza al lado. Pero si al final no sabe a mar, todo lo demás es literatura. Y para literatura ya tenemos los libros.
Dónde:
Ronda 14
Calle del General Oráa, 25
Madrid